sobota, 8 listopada 2014

Pyszna domowa kiełbasa w słoikach.


Fot. Krzysztof Jaracz

Składniki :
2 kg mięsa wieprzowego ( łopatka , szynka surowa )
Fot. Kszysztof Jaracz
80 dkg świeżej słoniny
3 dkg soli peklowej
5 dkg cukru
5-6 ząbków czosnku
1/2 łyżki suszonego majeranku
pieprz mielony
sól
Sposób wykonania :
  Mięso i słoninę zemleć w maszynce o dużych oczkach. Czosnek obrać, drobno posiekać. Zmielone mięso, słoninę , pokrojony czosnek, cukier oraz sól peklową wsyp do większego garnka. Dopraw do smaku pieprzem, majerankiem i solą , dokładnie wszystko razem wymieszaj. Odstaw na co najmniej na 12 godzin do lodówki ( 2-6 C ). Po tym czasie, wymieszaj jeszcze raz masę kiełbasianą i napełnij nią wyparzone słoiki ( 0,5 L ) dość mocno ubijając ją łyżką. Szczelnie zamknij nowymi, wyparzonymi wieczkami. Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przykręć nieco płomień i pasteryzuj odpowiednio długo ( 60 minut ). Następnie pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24 h ( 40 minut ). Tak zakonserwowane mięso możesz przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni.
 Po otwarciu słoika pięknie pachnie i wybornie smakuje ! Lepiej niż tradycyjna kiełbasa w jelicie.

 Rada : Po kolejnych 24 godzinach można pasteryzować jeszcze raz przez 30 minut.
Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi aż 6 miesięcy i można go przechowywać bez lodówki. Pasteryzacja taka nazywa się Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana.

 Doskonale nadaje się na wycieczkę lub podróż zamiast konserw !




                          Życzę smacznego !




     

70 komentarzy:

  1. Kiedyś szukałam , jak pasteryzować mięso na dłużej . Dziękuję za przydatna poradę . Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pasteryzacja na dłużej nazywa tyndalizacja od nazwiska Johna Tyndalla polega na 3 krotnym pasteryzowania (od nazwiska Ludwika Pasteura ) w odstępach koniecznie 24 godzinnych i co ważne słoiki muszą czekać na kolejną pasteryzację w temperaturze pokojowej a to dla tego żeby mogły się rozwinąć przetrwalniki bakterii , które zabijemy podczas kolejnej pasteryzacji.Przechowywanie słoików miedzy pasteryzacjami np. w lodówce mija się z celem bo za jakiś czas z przetrwalników rozwiną się bakterie i mięsko do wywalenia

      Usuń
  2. Ja dodaję czosnek i majeranek na sam koniec, tzn przed wkładaniem do słoików. Z moich obserwacji doszłam do wniosku, że jednak przyprawy wietrzeją. Jak się na później zapach i smak jest dużo bardziej intensywny, Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. gotować czy pasteryzować ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A czym się różni gotowanie od pasteryzowania?Jak pasteryzuję przetwory to woda się gotuje

      Usuń
    2. bahmbies æ Pasteryzacja odbywa się w temperaturze około 90-95 C, a gotowanie w 100 C.

      Usuń
    3. Zrobiłam,ale nie wyszła mi galaretka tylko woda, trochę boję się jadu kiełbasianego, czy dwukrotna pasteryzacja daje pewnośc, że mięso będzie dobre?

      Usuń
    4. Tak, jeśli słoiki są szczelne i trzeba przechowywać w chłodnym miejscu i nie za długo, tak jak pisałem w przepisie. Galaretka zrobi się gdy słoiki całkiem wystygną i będą przechowywane w lodówce.

      Usuń
    5. Proszę mi jeszcze napisac, czy po pasteryzacji należy mięso wyciągnąc z wody, czy zostawic do wystygnięcia, i w jakiej temperaturze powinny byc słoiki przez te 24 godziny

      Usuń
    6. Ja wyciągnąłem słoiki z wody gdy przestygły. Przechowywałem je w temperaturze pokojowej między jedną a drugą pasteryzacją.

      Usuń
    7. W jaki sposób utrzymać temperaturę 95 stopni przez godzinę żeby woda się nie gotowała?

      Usuń
    8. Poprzez regulację wielkości płomienia gazu, powinien być nie zbyt duży, a wtedy woda nie będzie za gorąca.

      Usuń
    9. BREDNIE WYPISUJE GOSCIU....ZAPASTERYZOWAĆ WYSTARCZY RAZ I SŁOIKI BĘDĄ PÓŁ ROKU A NIE AŻ 3 RAZY .....TRZEBA SIĘ TROCHĘ ZNAĆ A NIE BAZDURY WYPISYWAĆ

      Usuń
    10. Widzę że znawca zabrał głos.Jeśli zamierzasz się mądrować w jakieś dziedzinie przynajmnie przygotuj sie dlaczego pewne rzeczy robi się tak a nie inaczej...

      Usuń
    11. W zmywarce można pasteryzowac na 95stopniach ��

      Usuń
  4. Ja użyłam zamiast słoniny boczku,nie dodawałam żadnego cukru bo to zbędny dodatek i zamiast soli peklującej dodałam soli himalajskiej. Po prostu wyszło znakomicie i przepyszne. W kupnych wędlinach znajduje się mnóstwo niepotrzebnych i trujących dodatków więc trzeba robić samemu.Pozdrawiam,Telimena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ooo tak ! Sama chemia w kupnych ! Samemu robić i żyć dłużej i zdrowiej ! ps Przepis super :)

      Usuń
  5. Hello...wspaniały przepis....pozdrawiam...

    OdpowiedzUsuń
  6. Jeżeli się nie obrazisz mogę podać przepis na pasteryzację gdzie słoiki przechowywane w chłodnym miejscu i zadbane nakrętki(smarowane olejem jadalnym)wytrzymują przez lata.Pierwszy dzień pasteryzacji 3godziny,drugi dzień pasteryzacji 2godziny i trzeci dzień pasteryzacji jedna godzina.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, ciekawe interesują mnie taki sposoby konserwowania żywnosci. Oczywiscie domowe sposoby, posiada ktoś jeszcze wypróbowane sposoby ?

      Usuń
  7. zrobiłam ,pyszne ,domownicy szczęśliwi

    OdpowiedzUsuń
  8. Moja mama robiła jeszcze inaczej,ustawiała słoiki na brytfance,przedzielała cienkimi patyczkami aby się nie stykały ze sobą i zapiekała to w rozgrzanym tradycyjnym piecu chlebowym 1,5 godz.
    Zapewniam Was że trzymały się słoiki około roku i było mięsko EXTRA! w porównaniu do tego gotowanego to nie ma porównania!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W jakiej temperaturze??

      Usuń
    2. piec chlebowy ma temperature od 200 do 220 stopni

      Usuń
  9. Super przepisik, ja bezglutenowa jestem wiec jak dla mnie bomba, moge zjesc bulke gryczana z takim czyms i bedzie jak bym nie byla na diecie. SUPER!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mięsko jest pyszne, bardzo pachnące po otwarciu słoika, a co najważniejsze zdrowe, bez konserwantów i innych tego tam ! Polecam ! :)

      Usuń
  10. Witam
    Z podanych składników ile wychodzi słoiczków?

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja czosnku nie kroiłem, tylko mieliłem razem z mięsem, wrzucając co jakiś czas jeden ząbek :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Odpowiedzi
    1. Nie polecam stosowania saletry. Sól peklująca jest dostępna w sklepach i lepiej z niej nie rezygnować przy tego typu wyrobach.

      Usuń
  13. mikrobiologia...
    3 razy co 24 godz. i pasteryzacja jest skuteczna
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. ..i zalej do 3/4 wysokości.. Ale czego? Garnka? Czy słoików? Znaczy że słoiki nie mają być całkowicie zanurzone?? Mało konkretnie

    OdpowiedzUsuń
  15. A miesa nie zalewamy woda?? Gdzies czytalam ze nalezy farsz zalac woda wtedy tworzy sie galaretka...czy ktos wie czy to prawda??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do mięsa na kiełbasy możemy dodać trochę wody, wtedy kiełbasa jest bardziej miękka, krucha i tworzy się galaretka. Ja nieraz na około 5 kg masy kiełbasianej daję szklankę lub półtorej wody.

      Usuń
    2. Czy mogę dodać żelatynę ? I w jakiej proporcji?

      Usuń
    3. Nigdy nie dodawałem żelatyny, według mnie nie jest ona potrzebna.

      Usuń
  16. A miesa nie zalewamy woda?? Gdzies czytalam ze nalezy farsz zalac woda wtedy tworzy sie galaretka...czy ktos wie czy to prawda??

    OdpowiedzUsuń
  17. Zrobiłam podobną tylko w mniejszej ilości. Od wielu lat miałam zakusy na taką kiełbasę. W końcu odważyłam się ale, oczywiście, musiałam coś zrobić po swojemu i teraz mam dylemat czy moja kiełbasa będzie "bezpieczna" do spożycia... Otóż w przepisie napisano, żeby po pierwszej pasteryzacji zostawić słoiki z kiełbasą do wystudzenia i ponownie zagotować je po 24 godzinach, a ja wstawiłam je na noc do lodówki bo ciepło jest... Wyjęłam je przed chwilą i będę drugi raz pasteryzować za ok. 3 godziny. Tylko czy wstawienie słoików do lodówki nie zatrzymało tworzenia się tych bakterii? Czy kolejne pasteryzacje mają jeszcze sens? Zawsze coś muszę wymyślić...ech...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Raczej tak, wstawienie wystudzonych słoików do lodówki na noc nie powinno mieć negatywnego wpływu na pasteryzację.

      Usuń
  18. Czy jeśli użyję mniejszych słoiczków, skracać czas gotowania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak możemy troszkę skrócić czas pasteryzowania. Im mniejszy słoik tym krócej go pasteryzujemy. :)

      Usuń
    2. Taką kiełbasiankę robię juz systematycznie od kilkunastu lat. Jednak zamiast pasteryzować, słoiki z mięsem zapiekam w piekarniku w temp ok 150 st przez ok 1,5 godz. Zapiekanie ma tę przewagę nad pasteryzacją, że odbywa się w większej temperaturze, przez co trwałość takiego mięsa jest dużo większa (pasteryzacja może osiągnąć tylko temp 100 st). Rada - słoiki nie mogą być napełnione więcej jak do 2/3 pojemności, bo w czasie zapiekania mięso "rośnie" i mogłoby wykipieć. No i po takim zapiekaniu wieczek raczej nie można powtórnie wykorzystać...

      Usuń
  19. Zrobilam jak w przepisie. Dolalam troche wody. Galaretka nie wyszla. Kielbasa w wodzie:( czemu? uzylam szynki i boczku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Musiała Pani dolać zbyt dużo wody, albo słoiki są jeszcze zbyt ciepłe. Na drugi raz proszę dolać mniej wody.

      Usuń
    2. Dziekuje za odp.

      Usuń
  20. Dzięki za super przepis:) Właśnie trwa pasteryzacja nr 1 :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Czy można dodać trochę mięsa wołowego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli ktoś chce to może trochę dodać, ale nie za dużo. :)

      Usuń
  22. Czy w przypadku zapiekania w piekarniku sloiki sa juz zakrecone?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiscie, zapiekasz zeby zapasteryzowac

      Usuń
  23. Ja juz od dawna nie kupuje w sklepie wedlin wszystko daje do sloikow karczek itp.A mieszkamy w anglii na przerwie jak jem kanapke to cala stolowe wacha.Dalam sprobowac po sloiczku znajomym to po prostu wymia wszystkie wedliny. A ten przepis wyprobuje jutro juz kupilam wszystko I prosze o wiecej .Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  24. Ja juz od dawna nie kupuje w sklepie wedlin wszystko daje do sloikow karczek itp.A mieszkamy w anglii na przerwie jak jem kanapke to cala stolowe wacha.Dalam sprobowac po sloiczku znajomym to po prostu wymia wszystkie wedliny. A ten przepis wyprobuje jutro juz kupilam wszystko I prosze o wiecej .Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pamiętam jak moja mama robiła domowe przetwory, gdy zabiliśmy świnkę. Jedliśmy ze słoików kaszankę, pasztet,kiełbasę i galaretkę. Po otwarciu słoika pachniało po całym domu. Jak ktoś wszedł do mieszkania to od razu wiedział co dziś jemy. Tego zapachu nie zapomnę do końca życia. Takie przetwory są pracochłonne, ale domowe przetwory to prawdziwa uczta dla podniebienia i co najważniejsze są zdrowe !! Gdyby ktoś raz spróbował takich pyszności już nigdy by nie chciał jeść wędlin ze sklepu ! Pozdrawiam Pana panie Jacku ! Jutro lub po jutrze wrzucę na bloga przepis na domowy pasztet do smarowania zamknięty w słoikach. Warto wypróbować. Ja go dziś właśnie zrobiłem.

      Usuń
  25. Super przepis! Też dodaję do smaku odrobinę czosnku i odrobinę zmielonej słodkiej papryki, bomba!

    OdpowiedzUsuń
  26. LUDZIE NIE CUDUJCIE MACIE PRZEPIS ---- TO SIĘ GO ŚCIŚLE TRZYMAJCIE A WYJDZIE DOBRZE ..............................................................

    OdpowiedzUsuń
  27. A jeśli użyje blendera,procesora? nie posiadam maszynki .Będzie ok?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nie mam blendera, nie wiem czy można go użyć.

      Usuń
  28. A czy można zwykłą sól użyć?

    OdpowiedzUsuń
  29. Lepiej wlac wody do blaszki od piekarnika wstawic sloiki i piec poltorej godziny w 120 stopniach

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Każdy ma swój sprawdzony, wypróbowany sposób. ;)

      Usuń
  30. Czy trzeba czekać 24 godziny czy można zaraz po wystudzeniu można kolejny raz pasteryzowac

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzeba poczekać 24 godziny, słoiki muszą wystygnąć.

      Usuń
  31. potwierdzam, zarówno mięso, jak i grzyby trzeba pasteryzować trzykrotnie, z 24 godzinną przerwą. Wtedy mamy gwarancję, że nam się nie zapsują.

    OdpowiedzUsuń
  32. Witam i pozdrawiam smakoszy kiełbaski domowej roboty.Ja własnie pasteryzuje jeden słoiczek bo nie mam wiecej miesa mielonego.Wczoraj robiłam kiełbaski z szynkowara..Mam dwa wiec robie z 2 kg miesa,,reszte zostało wiec włozyłam do słoika po pulpetach i próbuje pierwszy raz jak wyjdzie.Od marca tego 2017 rok nie kupiłam jeszcze kog kiełaski ze sklepu wszystko idzie na kiełbaski z szynkowara.. POZECAM!!!!

    OdpowiedzUsuń